GASTRONOMIA: Tarsila do Amaral, Mestre Derivan e a Caipirinha verdadeira

• 08 set, 2026 CULTURA

TEXTO: Marcos Ivan de Carvalho e informes de fontes parceiras

IMAGENS: IA CHAT GPT, WIKIART, MAPA DA CACHAÇA

Não se tem conhecimento de quem teve a “sacada”, mas a ideia inicial somava Cachaça, limão, mel e alho. Era uma das medidas no sentido de enfrentar o terrível surto da Gripe Espanhola no Brasil. Era o ano de 1918, na região de Piracicaba.

Do inicialmente remédio, os ingredientes foram parcialmente reinventados. Saíram o alho e o mel e houve espaço para o açúcar refinado, primo irmão da Cachaça, por conta das origens. Houve, depois, o incremento do gelo, tornando o remédio mais adaptado ao clima brasileiro.

Não houve melhor oportunidade para o remédio ser consagrado como um coquetel bastante popular, transformando-se em tradição.

Mas, apesar de popular, à época era uma bebida considerada como “marginal”, devido à sua composição com Cachaça.

A “virada de chave” que elevou a Caipirinha um cenário de apreciação internacional, nos melhores ambientes sociais, se deu com a percepção da artista plástica modernista Tarsila do Amaral, na década de 1920.

Durante suas turnês pela Europa, a pintora brasileira era visitada por grandes personalidades intelectuais. Ao receber esse pessoal em seus ateliês Tarsila preparava o drinque e o oferecia, explicando as origens e a composição.

Foi assim que a Caipirinha, e naturalmente a Cachaça, ganharam espaço no mercado internacional.

A autêntica Caipirinha é preparada com limão, Cachaça, açúcar e adicionada, opcionalmente, de gelo. Não se utiliza a coqueteleira, pois o limão é espremido cuidadosamente diretamente no copo conhecido no Brasil como Ilhabela, com design e marca da Nadir Figueiredo, com capacidade entre 300 e 350ml, medida ideal para o tanto de Cachaça.

O fundo grosso do copo permite manter a temperatura da bebida. A boca larga permite a facilidade de preparação direta, e comporta bem os cubos de gelo, além dos demais componentes.

QUAL CACHAÇA?

Especialistas costumam, por conta de sua habilidade em estudar e trabalhar a evolução dos drinques e bebidas, desenvolver receitas experimentais diversas. O intuito é darem, talvez, um “sobrenome seu” a algum drinque conhecido internacionalmente.

Para a Caipirinha, que merece ser escrita com letra maiúscula mesmo, as recomendações estabelecem as relações entre os tipos de destilados e a sua conservação.

Eis alguns, sendo que particularmente apreciamos a Cachaça armazenada em tonéis de carvalho, talvez por conta de alguma proximidade:

A Cachaça Branca (Pura/ preparada em equipamento inox), mantém as notas intensas, vegetais e frutadas da cana-de-açúcar fresca. Preserva a acidez e o frescor cítrico do limão em potência máxima.

Com a utilização de Jequitibá-Rosa, que é uma madeira nacional neutra que apenas descansa o destilado, obtém-se uma bebida macia, com o frescor do limão bem limpo e direto.

Amendoim, considerada uma das madeiras nobres brasileiras, deixa a Cachaça macia e ligeiramente adocicada de forma muito sutil, sem interferir no aroma cítrico da fruta (limão).

A clássica Amburana, de agradável aroma, reúne notas bem acentuadas de baunilha, cravo e canela.

Dá um certo exotismo à Caipirinha, perfumando e encorpando-a.

O LEGADO DE DERIVAN

Derivan Ferreira de Souza, cujo passamento aconteceu em 2023, aos 68 anos de idade, foi um dos incansáveis defensores e divulgadores da Caipirinha.

Mestre Coqueteleiro, marcou história por consagradas casas paulistanas, presidiu a Associação Brasileira de Barmen, promoveu o reconhecimento internacional da Caipirinha e seu companheiro de drinques, o Rabo de Galo.

Dica de ouro do mestre: para não amargar a bebida, não esmague demasiadamente o limão, que precisa ser da espécie taiti.

PROTEGIDA POR LEI

Definida, oficialmente, como “a bebida típica brasileira, exclusivamente elaborada com Cachaça, limão e açúcar”, a Caipirinha e os seus detalhes de produção têm proteção por meio do Decreto Federal nº 6.871/2009, regulamentando a Lei nº 8.918/1994.

À temperatura de 20°C, a bebida deve ter graduação alcoólica entre 15% e 36% e só é permitida a adição de água no sentido de padronizar-se a graduação alcoólica e de aditivos regulamentados. O limão pode ser utilizado na forma desidratada.

Em 1994, a Caipirinha foi incluída na lista oficial de coquetéis da International Bartenders Association (IBA) sob a categoria de "Contemporary Classics". Essa inclusão padronizou internacionalmente a receita obrigatória com Cachaça, limão taiti, açúcar e gelo.

Proteção de Propriedade Intelectual: O decreto de proteção brasileiro serve de base para acordos bilaterais de comércio (como com os EUA e União Europeia), garantindo que nenhum produto internacional possa ser comercializado com o nome "Caipirinha" se não seguir as regras de produção brasileiras e o uso obrigatório da Cachaça legítima.

Proporções Exatas de Dosagem (Receita Oficial IBA)

Cachaça: 60 ml (1 dose cheia)

Limão Taiti: 1 limão inteiro (cortado em gomos ou cubos)

Açúcar: 4 colheres de chá (cerca de 2 colheres de sobremesa rasas)

Gelo: Cubos a gosto (copo cheio até a borda)

Método de Preparo Técnico:

1. Corte: Corte as pontas do limão e fatie-o ao meio. Remova a fibra branca central (vólva) para reduzir o amargor. Corte em pedaços menores.

   2. Maceração: Coloque o limão e o açúcar no copo Ilhabela (também conhecido como Old Fashioned). Macere levemente com a polpa voltada para cima para extrair o suco e os óleos essenciais da casca, sem triturá-la.

   3. Gelo e Destilado: Adicione os cubos de gelo até o topo e despeje os 60 ml de Cachaça.

   4. Homogeneização: Mexa suavemente de baixo para cima com uma colher de bar (bailarina). Não agite. O drink é montado direto no copo, sem coqueteleira.

OS DRINQUES “PARECIDOS”

Qualquer alteração nos ingredientes ou no método de preparo fere o texto de reconhecimento oficial. As principais incoerências são:

Mudar a Fruta: A legislação e a IBA determinam o uso exclusivo do limão. Misturar morango, maracujá ou kiwi descaracteriza legalmente o produto.

Trocar o Açúcar por Xarope: O texto normativo brasileiro prevê o uso de sacarose (açúcar cristal ou refinado). O uso de xarope simples (simple syrup), comum na coquetelaria internacional, é uma incoerência técnica na receita clássica.

NÃO SE DEVE

Bater na Coqueteleira: A Caipirinha é um drink montado e macerado diretamente no copo. O uso da coqueteleira (shake) altera a diluição do gelo e a extração dos óleos essenciais de forma incorreta.

Usar Gelo Picado: Embora o texto internacional da IBA cite "crushed ice", fisicamente o gelo picado possui maior área de superfície, derretendo rápido demais no clima tropical e deixando o drink aguado. Os cubos garantem diluição controlada e preservam a potência do sabor.

DANDO NOME AOS “PARECIDOS”

Mudando o destilado, mantendo o limão:

Caipiroska / Caipivodca: Preparada substituindo-se a Cachaça por vodca.

Caipiríssima: Preparada substituindo-se a Cachaça por rum.

Caipisaquê / Sakerinha: Preparada substituindo-se a Cachaça por saquê.

Mudando a fruta, utilizando a Cachaça:

Perante a legislação, ao trocar a fruta a bebida deixa de ser Caipirinha e passa a integrar a categoria das Batidas de Fruta Macerada ou Caipiras de Fruta no menu:

Caipira de Morango (Morango + Açúcar + Gelo + Cachaça)

Caipira de Abacaxi (Abacaxi + Açúcar + Gelo + Cachaça)

É importante, ainda, considerar as variações de açúcar:

Refinado: Grãos finos que dissolvem rápido na maceração leve. Mantém o foco limpo totalmente no limão e na Cachaça.

Cristal: Grãos maiores que resistem mais à dissolução, acumulando um pouco no fundo do copo e trazendo uma textura crocante tradicional ao beber.

Demerara: Passa por menos processamento. Adiciona notas sutis de melaço e caramelo que enriquecem o sabor final.